SETTEMBRE: TEMPO DI SUGHI, CONFETTURE E CONSERVE

Settembre segna il passaggio dalla bellissima stagione estiva a quella autunnale, dalle grandi speranze ai raccolti copiosi e permette anche a noi orticoltori per passione di poter raccogliere e soprattutto trasformare i prodotti che abbiamo accudito con tanta passione durante i mesi scorsi per poterli gustare durante la stagione del riposo, ovvero quella invernale. Oltre all’esperienza diretta in trasformazioni, questa estate ho trovato anche questo bellissimo libro che sta diventando una fonte di ispirazione continua. Si chiama “Autosufficenza in Fattoria, dispensa e cantina: per fare formaggi, vino, birra, distillati, salumi, miele, pane, olio e conserve”.

Partiamo allora dai prodotti dei nostri orti, il primo è sua maestà il pomodoro. Ancora per tutto il mese possiamo ancora raccoglierne di diversi tipi, dai gialli d’inverno che possono essere fatti maturare in cantina alla varietà verde striata, fino agli ultimi e sugosi pomodori da salsa. E proprio con la trasformazione in salsa (o sugo) di pomodoro vorrei iniziare questa carrellata di umili consigli e semplici ricette.
La salsa di pomodoro al basilico possiamo considerarla il condimento per eccellenza, semplice ed allo stesso tempo gustoso. Per prepararlo fresco bastano 1 chilo di pomodori (san marzano, perini o quelli che si hanno nell’orto), qualche cucchiaio di olio, sale e basilico ed il gioco è fatto.
Con il basilico invece possiamo preparare del gustosissimo pesto. Basta aggiungere i pinoli, olio e pecorino. E se abbiamo la varietà rossa, possiamo portare in tavola un pesto originalissimo e colorato come non mai!
Abbiamo ancora il prezzemolo? Possiamo surgelarlo già pulito e tritato per i mille usi oppure cimentarci nella preparazione della salsa verde da accompagnare ai bolliti e non solo. Oltre al prezzemolo basta aggiungere olio, acciughe, capperi, aglio, pane raffermo e un paio di tuorli d’uovo (120 grammi di prezzemolo).

Passando alle verdure, sono parecchi i modi di conservarle.
Al naturale. Ricoprendo le verdure con una soluzione tiepida di acqua salata (di solito 1 litro di acqua e 50 grammi di sale). Si possono conservare in questo modo asparagi, carciofini, carote, cavolfiori e fagiolini.
Sotto sale. Melanzane, pomodori, olive, peperoncini, basilico, capperi e cetrioli si prestano ad essere conservati sotto sale, all’interno di un vaso di coccio o vetro con tappo di sughero, alternando uno strato di sale grosso e uno strato di verdure intere di affettate.
Sotto Olio. Dal mio punto di vista sono quelle che danno più soddisfazione, il gusto è delicato ed il sentore di aceto non sovrasta mai i gusti. Melanzane, peperoni ma anche e soprattutto i mitici “Baci di Satana” sott’olio con il ripieno di tonno, capperi e acciughe non dovrebbero mai mancare nella dispensa invernale e sulla tavola delle festività natalizie! A proposito: di questi ultimi, dalla produzione 2013 sono riuscito a fare ben 15 vasetti…gli altri peperoncini li ho distribuiti con molto piacere ad amici orticoltori!

Melanzane sottolio.Le melanzane sono un altro ortaggio che adoro, soprattutto la varietà “Striata di Gandia” (perché anche l’occhio vuole la sua parte nelle preparazioni) dove la buccia bianca e viola permette di fare un bel contrasto anche nel vasetto.
Raccolgo le melanzane, le taglio a cubetti (o affettate se preferite) e le faccio passare per 3 minuti sul fuoco nella soluzione di acqua e aceto per ridurre al minimo se non quasi azzerare il problema ed i rischi legati al botulino. Una volta estratte dalla soluzione, le faccio asciugare, provvedo ad invasarle (in vasetti lasciati in forno per 15 minuti a 115° e poi passati con un panno di carta da cucina imbevuto di alcool puro) assieme a acciughe, capperi, aglio, prezzemolo e olio.

Passando alla frutta, non possiamo non concentrarci sulle confetture da fare in questo periodo di abbondanza. Se in estate le regine indiscusse delle confetture sono le pesche, le prugne e le albicocche, a settembre possiamo cimentarci con i fichi, le prime pere e mele ed anche con coltivazioni un po’ particolari come il rabarbaro.
Quest’anno per la prima volta ho provato a preparare la confettura.
Ecco la ricetta: ci servono 2 chili di gambi di rabarbaro (si tolgono le foglie e si pelano un po’ gli steli tipo sedano), possibilmente rossi ma anche quelli verdi vanno benissimo. Facciamoli macerare  in frigorifero con lo zucchero di canna (700 grammi), la pectina e il succo di 2 lime (limoni verdi senza semi) per due giorni, per provocare un primo attacco dello zucchero alla frutta.

Passati due giorni, ho travasato il composto nella pentola, fatto bollire sempre mescolando e atteso i minuti indicati dalla pectina fino al raggiungimento della consistenza preferita (più morbida o più densa in base ai gusti. L’unico neo è forse il colore poco invitante, un marroncino chiaro. In tanti mi hanno segnalato l’abbinamento con le fragole, che oltre a compensare in parte il sapore un po’ forte del rabarbaro donano alla confettura un bel colore rosso.
Con le pesche ancora in commercio è possibile invece provare la persicata ( 2 chili di pesche con 800 grammi di zucchero) e realizzare delle caramelle di frutta oppure la cotognata, stesso risultato  ma con il gusto di mele cotogne ( 2 chili, a cui aggiungere 3 limoni e 500 grammi di zucchero).
Intanto mi porterò avanti con le confetture e gelatine di stagione, qualche liquore per l’inverno e con l’impresa di riuscire a fare l’idromele.
Alla prossima!

di Simone Moretti

In copertina: Pomodorini © Slesia
Gallery:  © Simone Moretti

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