ORTO SETTEMBRINO: PRODUZIONE E BILANCI

Il mese di Settembre è decisamente il mese che dà il massimo per quantità e varietà di raccolti ed è anche il periodo giusto per fare un primo bilancio della stagione orticola. L’orto richiede molto lavoro, tra la raccolta degli ortaggi freschi e le prime trasformazioni dei prodotti da porre in conserva sott’olio e sott’aceto. Ci sono i frutti da raccogliere per preparare le confetture e marmellate e ci sono anche le salse e le creme di verdure da inventare e proporre in degustazione e parenti ed amici.
Tra gli aspetti negativi dell’annata orticola 2012 troviamo la ritardata maturazione dei pomodori che soltanto dalla seconda metà di agosto e grazie ad un accurata “toelettatura” di foglie e cimatura delle piante sono riusciti ad avere il vigore necessario per acquisire la giusta colorazione, da quelli rossi ai tigrati, da quelli neri di crimea al pomodoro arancione. Anche per meloni e zucchine non è stata un’annata da ricordare: durante il mese di agosto sono infatti maturati e marciti nell’arco di pochi giorni.
Positivi invece i riscontri per quanto riguarda tutte le altre colture orticole, dai peperoni alle melanzane, dai cavolini di Bruxelles alle zucchine, dalle diverse varietà di insalata alle zucche, fino agli ultimi trapianti di cavolo cappuccio verde, rosso e cavolfiore.
Anche la parte frutticola, dalle pesche alle prugne ha dato soddisfazioni e prodotto delle confetture che si apriranno tra poco!
A questo proposito mi permetto di suggerire alcuni consigli sulla Conservazione e trasformazione dei prodotti dell’orto:
SALSA DI POMODORO: ci sono tante ricette per fare questa salsa, un motivo di caratterizzazione sarebbe quella di farla in base al colore dei pomodori. Oltre alla classica rossa, è veramente originale portare in tavola una salsa di pomodori gialli o arancioni! Solitamente uso il sistema classico per la salsa, con poche quantità di pomodori, provvedendo poi al raffreddamento con il sistema del calore generato dalle coperte.
POMODORI GIALLI DA INVERNO:  in questi primi giorni di settembre stanno assumendo il loro colore originale e saranno pronti per la raccolta a fine settembre: si procederà poi alla conservazione in cassette di legno e grazie al fatto che la loro buccia risulta più dura rispetto al pomodoro normale risultano appetibili fino al mese di marzo!
MELANZANE SOTT’OLIO: esistono tante varietà, dalla nubiana alla striata, dalla black beauty a quella viola e fucsia fino ad arrivare alla melanzana rossa australiana. Oltre alla classica conservazione in freezer delle melanzane “alla parmigiana”, adesso è arrivato il momento di conservarle sott’olio. Dopo averle lavate e asciugate, un consiglio è quello di lavarle e di tagliarle a cubetti mantenendo la buccia colorata, così da creare anche nel vasetto un gioco di colore apprezzato anche dalla vista.Dopo una notte di spurgo sotto sale delle melanzane, si passano in acqua e aceto in egual misura per 4 minuti dalla ripresa del bollore e si invasettano.
Consiglio di passare i vasetti prima in forno a 100° per 15 minuti ed una volta riempiti (alternando i diversi strati di melanzane con menta, basilico, capperi e acciughe e averli coperti di olio di oliva) e chiusi in maniera ermetica, di farli bollire in acqua per 20 minuti, lasciandoli raffreddare all’interno della pentola, così da creare il sottovuoto.
PEPERONCINI BACI DI SATANA RIPIENI: è una conserva “spettacolare” che si presta bene ad essere consumata nelle serate invernali. La sua realizzazione richiede pazienza e deve essere fatta coprendosi occhi e bocca…consiglio che deriva dall’esperienza!! Dopo aver lavato (con i guanti) i peperoncini baci di satana, togliete loro il picciolo e con un coltellino dalla lama appuntita scavateli e svuotateli completamente aiutandovi con un piccolo cucchiaino. Bisogna eliminare tutti i semini. Intanto fate bollire una soluzione di acqua, aceto e sale sul fuoco e a bollore immergere i peperoncini per un massimo di 3-4 minuti ( con cotture più prolungate c’è il rischio che si rammolliscano nell’olio di conserva). Scolateli e metteteli capovolti su di un canovaccio (o carta assorbente da cucina) ad asciugare per alcune ore (i peperoncini devono essere molto asciutti, perché più asciutti saranno e più si conserveranno), meglio se per tutta una notte.
Una volta pronti i peperoncini, è il momento di passare al ripieno. La prima soluzione è quella con il formaggio fontina o caprino ( quest’ultima la sconsiglio perché il caprino viaggia nell’olio una volta invasettato rendendo un po’ fosco il tutto); la seconda soluzione è il classico mix di tonno con capperi e acciughe tagliuzzati in precedenza; importante è che il Tonno non diventi una crema ma rimanga fibroso. A questo punto riempite i peperoncini piccanti con il composto e posizionateli a con la parte bucata verso l’alto nei vasetti sterilizzati che coprirete di olio.
PEPERONI SOTT’OLIO:  la novità 2012 è rappresentata dai peperoni bianchi ( che a maturazione completa virano sull’arancione) e i classici quadrati d’asti rossi e gialli. Il procedimento di conservazione per quanto riguarda i tempi di bollitura ( 4 minuti dalla ripresa del bollore) ed invasettamento ( doppia operazione in forno e in pentola) è lo stesso che per le melanzane; con i peperoni però ci si può sbizzarrire di più con le spezie e gli svariati abbinamenti, (dal prezzemolo alle acciughe, dalla menta ai capperi, fino alle olive verdi o nere).
OLIO AL PEPERONCINO: con una produzione importante di peperoncini piccanti ( magari evitando gli Habanero, potentissimi sott’olio…) si può procedere alla loro semplicissima conservazione immergendoli in una bottiglietta riempita con l’olio. Dopo un mese di conservazione si può avere un buonissimo olio aromatizzato al peperoncino oppure all’aglio…o perché no anche con tutti e due gli elementi assieme.
PESTO: con la produzione di Basilico è d’obbligo realizzare il classico Pesto, sia da gustare fresco, sia da conservare surgelato.
SALSA VERDE: con una produzione importante di prezzemolo invece si può realizzare, con l’aggiunta di uova sode ( magari delle galline del proprio pollaio) la classica salsa verde in accompagnamento alle carni bollite.

Fino alla fine del mese di settembre e temperature permettendo fino alla metà di ottobre nell’orto c’è sempre qualcosa da raccogliere e poi da trasformare. Rimango infatti in attesa di provare le mini angurie mentre rimango molto fiducioso nella produzione e raccolta delle patate viole delle qualità vitelotte, blu d’artois e delle patatine bicolori ( gialle e rosse) olandesi. Sono invece un po’ più dubbioso sui “cassabanana”- cetriolo banana che sta emettendo i fiori in questi giorni.
Vi farò sapere, alla prossima!

di Simone Moretti

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